釀酒有哪些步驟
時(shí)間：2022-12-13　作者：網(wǎng)絡(luò) 　瀏覽：次

中國(guó)的酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，酒類產(chǎn)品也博大精深，喝酒已經(jīng)成為國(guó)人生活的一部分。那么白酒是怎么釀出來(lái)的呢？釀酒的原理其實(shí)很簡(jiǎn)單，無(wú)非就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程，而實(shí)際操作的時(shí)候遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是這么簡(jiǎn)單。一瓶白酒的誕生，一般要經(jīng)過(guò)這樣幾個(gè)步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。



一、選料

白酒的釀造，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說(shuō)的就是水源對(duì)釀酒的重要意義。

二、制曲

曲為酒之骨，制曲是釀酒過(guò)程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個(gè)過(guò)程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。

三、發(fā)酵

大致來(lái)說(shuō)，釀酒工藝就是利用發(fā)酵原理，將糖轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程。酒精發(fā)酵是在無(wú)氧條件下，利用酵母菌或其它微生物將葡萄糖或果糖加以分解，產(chǎn)生酒精和二氧化碳等代謝產(chǎn)物，并釋放少量能量的過(guò)程。

四、陳釀

俗話說(shuō)，酒是陳的香。經(jīng)過(guò)蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。在陳釀期間，使酒質(zhì)發(fā)生變化的奧妙在于隨著貯存日期的不斷延長(zhǎng)，酒份進(jìn)行自發(fā)的反應(yīng)。當(dāng)然對(duì)陳釀也有一定的限度，并不是越陳越好，要根據(jù)酒型、氣溫等各方面的條件決定。

五、勾兌

這里說(shuō)的勾兌和通常意義上大家理解的直接用酒精勾兌完全是兩碼事。所有的基酒都必須經(jīng)過(guò)勾兌的工藝過(guò)程后才能進(jìn)入到下一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，因?yàn)榛剖歉叨葦?shù)的酒精，辛辣刺喉，是不適合直接飲用的，只有經(jīng)過(guò)勾兌即生產(chǎn)商稱之為勾調(diào)后的酒，才能去除辛辣，飲用時(shí)才會(huì)覺(jué)得口感圓潤(rùn)。在白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌，勾兌技術(shù)可以稱得上是釀酒的畫龍點(diǎn)睛之筆。簡(jiǎn)單說(shuō)就是白酒剛釀造出來(lái)以后，并沒(méi)有完全體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，不同車間出的酒味道是不一樣的，需要靠勾兌統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。

六、灌 裝

成品酒經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后，方可灌瓶貼標(biāo)，然后上市銷售。

大致分為這六個(gè)步驟，想要釀出好酒，需要把握好每個(gè)環(huán)節(jié)，當(dāng)然設(shè)備和技術(shù)缺一不可！